Vous avez mené un projet en BVP et vous avez été confronté aux choix cornéliens de type de finition de vos sols en zone de production ou de la température cible de votre local de conditionnement ? Peut-être regrettez-vous aujourd’hui les choix qui ont été faits ? Ou vous allez mener un projet et vous vous posez d’ores et déjà ces questions ? Ou vous êtes tout simplement un acteur du secteur de la BVP et vous êtes curieux du contenu et de l’objet de cet article ? Dans tous les cas, c’est avec une volonté de partage de notre expertise technique que nous avons réalisé cet article dédié aux finitions des locaux d’une unité de fabrication en BVP dédiée à la fabrication de pains, viennoiserie, pâtisserie et autres produits de snacking sucrés ou salés.
Hopi consulting est le seul bureau d’études spécialisé dans le secteur de la BVP. Ce choix, d’intervenir dans un seul secteur d’activité nous permet d’offrir une parfaite expertise métier et une garantie de solutions sur mesure. Notre approche globale qui touche les équipements, les utilités et les infrastructures offre à nos clients un savoir faire et une expérience qui s’alignent toujours avec les spécificités du métier et du secteur. Nous parlons le même langage et nous appréhendons les enjeux de nos clients comme des réflexes.
La thématique du niveau de finition des locaux est un parfait exemple. Combien de fois sommes nous en situation où notre client se pose ces fameuses questions : quel choix opérer pour mes sols, mes cloisons et mon traitement d’air ? Et combien de fois sommes nous en situation où notre client regrette ses choix, souvent par manque de bons conseils ou par souci d’économie.
Cet article n’a pas la prétention d’imposer des choix de finition de locaux ni de postuler aux missions de nos partenaires maîtres d’œuvre de la construction. Nous avons aussi parfaitement conscience que certains choix de finitions sont tels des religions et qu’en débattre peut s’avérer difficile… Mais nous avons la volonté de partager les bonnes pratiques d’un secteur d’activité que nous connaissons parfaitement et d’ainsi ouvrir les choix vers les bonnes options et d’exclure les pièges et les mauvais choix.
Ces standards du métier de la BVP et du snacking ne dépendent pas de la taille du projet : laboratoire centralisé ou usine de dimension plus importante, les enjeux de finitions et de cibles de températures sont très proches voir tout simplement identiques.
Très bonne lecture !
Table des matières
Quai de réception des matières premières
Fonctionnalité :
- Zone de réception des matières premières livrées en palettes majoritairement, sur rolls ou chariots, en cagettes pour les fruits et légumes.
- Il est important de ne pas négliger la chaîne du froid des matières premières fraîches entrantes : beurre, levures, crèmes, œufs, fromage…et donc prévoir un quai à température réfrigérée même s’il reçoit aussi des matières premières ambiantes comme la farine, le sel et le sucre et même des emballages.
- Si le nombre d’engins de manutentions (chariot élévateur, transpalette électrique…) est important, la protection des pieds des cloisons est préconisée à l’aide de banquettes en béton ou inox qui servent de butées et limitent l’impact des chocs.
Stockage ambiant
Fonctionnalité :
- Stockage des matières premières en racks et étagères : farine – sel – sucre – mixes – poudre de lait – améliorants – gluten – amidon – conserves de fruits/légumes.
- Silos à farine quand ils sont localisés à l’intérieur du bâtiment.
- Stockage des produits finis dans le cas des départs journaliers des pains et viennoiseries fabriqués chaque nuit et prêts pour expéditions.
- Il est important de ne pas négliger l’ATEX pour le stockage des pulvérulents. L’absence de sacs déchirés, de poussières volatiles jouent un rôle primordial à ce sujet. Une bonne aération du local est importante.
- La farine même si elle est livrée à température ambiante se conservera mieux si la température est contrôlée en particulier si la température du local ne dépasse pas 25°C.
- Pour autant, il n’est pas nécessaire de la conserver à des températures froides sauf pour compenser des lacunes de refroidissement de la pâte au stade du pétrissage (eau de coulage et/ou traitement d’air insuffisants). Conserver la farine à une température très basse n’a donc qu’un intérêt celui à soulager la température de base de la pâte au pétrin.
- Les produits pulvérulents et l’eau ne font pas bon ménage. Les meilleures techniques de nettoyage restent l’aspiration, il n’est donc pas utile de prévoir un revêtement en résine ou carrelage dans cette zone.
- Le stockage de produits finis cuits de la nuit impose un pilotage de la température et de l’humidité pour garantir le maintien de leur fraîcheur. Ces enjeux sont détaillés ensuite dans le paragraphe en lien avec le refroidissement et le ressuage.
- Si le nombre d’engins de manutentions (chariot élévateur, transpalette électrique…) est important, la protection des pieds des cloisons est préconisée à l’aide de banquettes en béton ou inox qui servent de butées et limitent l’impact des chocs.
Stockage chambre froide positive
Fonctionnalité :
- Stockage des matières premières : levure, œufs, lait, crèmes, beurre, fromage, chocolat, fruits et légumes…
- Stockage des produits semi-finis : pâte, appareils, biscuits, garnitures salées…
- Stockage des produits finis : produits frais de pâtisserie et de snacking.
- Ce local doit être nettoyé régulièrement pour des raisons d’hygiène. Il faut donc prévoir des cloisons sandwichs isothermes et un sol carrelé ou revêtu de résine, ainsi qu’un réseau d’évacuation des eaux usées.
- Les réglementations hygiènes, en particulier les agréments sanitaires imposent d’isoler la viande et autres matières premières comme les BOF (Beurre, Oeufs, Fromage).
- Les fruits et légumes sont régulièrement isolés dans un local dédié en raisons des odeurs, de la présence de bois (cagettes) et de la présence de terre ou poussière.
- Dans un soucis de marche en avant, et même si les conditions de températures sont les mêmes, il est préférable de séparer le stock entrant des matières premières et le stock sortant des produits finis.
- Si le nombre d’engins de manutentions (chariot élévateur, transpalette électrique…) est important, la protection des pieds des cloisons est préconisée à l’aide de banquettes en béton ou inox qui servent de butées et limitent l’impact des chocs.
Stockage chambre froide négative
Fonctionnalité :
- Stockage des matières premières : purées de fruits, produits de négoce BVP (viennoiseries, pâtisseries), pains cuits de secours, chocolat…
- Stockage des produits semi-finis : pâte, appareils, biscuits…
- Stockage des produits finis : tous produits de BVP
- Ce local doit rester sec pour le bon fonctionnement du traitement de l’air d’ambiance. Aucun nettoyage à l’eau n’est préconisé, il n’est donc pas utile de prévoir un revêtement en résine ou carrelage dans cette zone.
- Pour garder ce local sans glace et sans givre, il faut d’abord empêcher l’air extérieur à la chambre de rentrer car il est humide. Au contact de l’ambiance réfrigérée, l’eau présente dans cet air plus chaud vient s’accumuler en givre sur l’échangeur de l’évaporateur. Installer un rideau d’air en entrée du local est une solution efficace.
- Si le nombre d’engins de manutentions (chariot élévateur, transpalette électrique…) est important, la protection des pieds des cloisons est préconisée à l’aide de banquettes en béton ou inox qui servent de butées et limitent l’impact des chocs.
Stockage des emballages
Fonctionnalité :
- Stockage des emballages : cartons, étiquettes, blisters, cartonnettes, …
- Ce local ne présente pas de spécificités liées au secteur de la BVP.
- Le niveau de finition attendu est donc basique et économique.
- Mais il est pertinent, même si cela engendre un coût, de chauffer le local quand celui ci devient trop froid (Seuil à 15°C). Car les emballages absorbent facilement l’humidité dans l’air. Provoquant des problématiques techniques lorsque les procédés de conditionnement sont mécanisés.
- Si le nombre d’engins de manutentions (chariot élévateur, transpalette électrique…) est important, la protection des pieds des cloisons est préconisée à l’aide de banquettes en béton ou inox qui servent de butées et limitent l’impact des chocs.
Tableau bilan des zones logistiques
Ce tableau dresse un bilan des bonnes pratiques pour les locaux logistiques et de stockage dans le secteur de la BVP.
Locaux de préparations et de fabrications
Fonctionnalité :
- Local cuisine, préparations, fabrications, tête de ligne…
- Tout local dédié à la fabrication des produits semi-finis et des produits finis
- Ces locaux doivent être nettoyés régulièrement pour des raisons d’hygiène. Il faut donc prévoir des cloisons sandwichs et un sol carrelé ou revêtu de résine, ainsi qu’un réseau d’évacuation des eaux usées.
- Dans le cas de locaux de boulangerie, le nettoyage par aspiration se fera plus aisément sur ce type de sol. À minima, le sol de la zone de pétrissage est à protéger en raison de la présence au sol de reliquats de pâte, d’eau, d’huile et de levain.
- L’hygrométrie n’est pas un critère négligeable, en particulier dans les process de mécanisation des pâtes comme en boulangerie et viennoiseries. Une hygrométrie trop forte impliquera du collant.
- Les cibles de températures et d’humidité dépendent de la gamme de produits, il est important de faire un focus sur chaque typologies de produits : le tableau ci-dessous propose une synthèse des bonnes pratiques.
Local de fermentation
Fonctionnalité :
Le local de fermentation (également appelé chambre de pousse) est un espace qui permet de contrôler précisément la fermentation des pâtes levées, en jouant notamment sur la température et le taux d’humidité.
- Il existe des chambres de fermentation de grandes capacités (plusieurs chariots) mais de plus petites cellules sont également disponibles selon les besoins de faibles tailles.
- Ce local subit une ambiance extrêmement agressive en raison des vapeurs de fermentation. Il est indispensable de prévoir des parois en inox, en surface, pour préserver l’intégralité des parois.
- Ce local doit être nettoyé régulièrement pour des raisons d’hygiène. Il faut donc prévoir un sol carrelé ou revêtu de résine, ainsi qu’un réseau d’évacuation des eaux usées.
- Le traitement de l’air est fondamental, mais il faut laisser ce domaine aux équipementiers de process spécialisé dans les études de fermentation.
Local de cuisson
Fonctionnalité :
- Cuisson des produits de BVP et de snacking : pains, viennoiseries, biscuits, gâteaux, génoises, fond de tartes, tartes garnies, quiches garnies…
- Ce local génère beaucoup de chaleur : il doit être ventilé et l’air renouvelé pour évacuer le trop-plein de calories issu des fours et de la cuisson. Les cheminées et les hottes du process sont indispensables. Ces locaux sont très généralement mal ventilés et la température trop élevée.
- Il n’est pas nécessaire de protéger le sol de ce local avec de la résine ou du carrelage. Un balayage suffit en général pour le nettoyage sauf s’il s’agit de cuissons de produits garnis avec un risque important d’éclaboussures au sol.
- Les locaux de cuisson dont les hauteurs sous plafond sont importantes offrent de meilleures conditions de travail aux opérateurs, car l’effet de confinement est moindre.
- La pose de cloisons sandwichs peut être utile pour des raisons de nettoyage hebdomadaire, mais il est préférable de laisser le plafond du bac de couverture du bâtiment sans protection. Un plafond sandwich n’apportera aucun avantage sauf à jaunir très rapidement et rendre le local sale et mal entretenu.
Local de refroidissement ou ressuage
Fonctionnalité :
- Refroidissement et ressuage des produits de BVP cuits.
- Ce local est une zone stratégique en termes de maintien de la qualité pour le produit fini. Le traitement de l’air, la gestion de la température et la maîtrise de l’humidité sont des paramètres fondamentaux et très techniques (plus de détail dans notre article sur le refroidissement).
- Des panneaux sandwichs sont préconisés pour l’isolation thermique. Cependant, il n’est pas jugé nécessaire de protéger le sol de ce local, un nettoyage à sec doit être suffisant.
Local de conditionnement zone blanche
Fonctionnalité :
- Zone de conditionnement des produits nus emballés avec un fort risque d’hygiène et un enjeu de longue conservation.
Ce local est stratégique en BVP en particulier pour les produits emballés frais. Dans le cas de produits comme le pain de mie, les buns ou les brioches, des analyses des causes de contaminations, et donc de réduction de la durée de vie des produits, ont mis en avant des défauts de qualité de l’air. C’est pourquoi il est préconisé un haut niveau de filtration de l’air, comprenant une filtration de type G4-H9-F13. Et pourquoi pas un passage au travers d’un traitement par ultraviolet.
Dans le même sens, ce local doit être nettoyé régulièrement pour des raisons d’hygiène, d’où la nécessité de prévoir des cloisons sandwichs et un sol carrelé ou revêtu de résine, ainsi qu’un réseau d’évacuation des eaux usées.
Les cibles de températures et d’humidité dépendent de la gamme de produits, il est important de faire un focus sur chaque famille. (Voir tableau ci-dessous)
Local de conditionnement zone grise
Fonctionnalité :
- Zone de conditionnement des produits préalablement emballés destinés à être mise en étuis, en cartons…
- Ce local ne présente pas de spécificités liées au secteur de la BVP.
- Compte tenu que le produit est emballé, il est protégé des contaminations extérieures.
- L’enjeu est la maintien en température afin de préserver la chaîne du froid.
Local préparations de commandes & quai expéditions
Fonctionnalité :
- Dans le local de préparations de commandes, les produits finis sont organisés pour être regroupés selon plusieurs types de formats d’expéditions : palettes, bacs, chariots rolls, etc… Une fois les commandes préparées par client ou transporteur, elles sont mises à disposition sur le quai d’expéditions en vue d’un départ.
- Ce local ne présente pas de spécificités liées au secteur de la BVP.
- Ce local n’exige pas non plus de niveau de finition adapté au nettoyage humide compte tenu que les produits sont emballés.
- Il peut être conseillé d’avoir un sol parfaitement surfacé, compte tenu du trafic intense d’engins de manutention. Cela assure une circulation plus sûre, réduit l’usure du matériel et limite les risques d’accidents ou de détériorations des produits.
- Si le nombre d’engins de manutentions (chariot élévateur, transpalette électrique…) est important, la protection des pieds des cloisons est préconisée à l’aide de banquettes en béton ou inox qui servent de butées et limitent l’impact des chocs.
- Suivant les cibles de températures des produits et les modes d’expéditions, on retrouve ce local de préparations de commandes avec une ambiance sèche, froid positif et parfois même en froid négatif. Encore une fois pour la préservation de la chaîne du froid.
Local plonge
Fonctionnalité :
- Lavage des équipements et ustensiles sales, stockage des éléments sales en amont du lavage, stockage des élément propre en aval du lavage.
- Cette salle n’a pas de particularité propre au secteur de la BVP. Par contre sa conception doit intégrer plusieurs objectifs.
- Une plonge doit être conçue avec une logique de flux et de marche en avant. Une première zone doit être l’espace de stockage des éléments sales à nettoyer en provenance de la production. Une seconde zone est dédiée au lavage proprement dit. Et une troisième zone permet de stocker les éléments propres à disposition de la production.
- Ces locaux doivent être nettoyés régulièrement pour des raisons d’hygiène. Il faut donc prévoir des cloisons sandwichs et un sol carrelé ou revêtu de résine, ainsi qu’un réseau d’évacuation des eaux usées.
- Le traitement de l’air doit aussi être approprié, car cette salle génère des vapeurs potentiellement corrosives, en conséquence, un soin particulier est à définir en termes de débit d’extraction et de compensation d’air. Sans oublier la conception en inox et non en PVC des gaines d’extraction et des autres accessoires de ventilation pour une meilleure durée de vie.
Local déchets
Fonctionnalité :
- Stockage des déchets de tous types : organiques, cartons, DIB, consignes, verres…
- La valorisation des déchets pousse de plus en plus d’acteurs de la BVP à gérer un flux de déchets de pâte. Afin de limiter les effets de fermentation, il est crucial de prévoir une température contrôlée et basse pour ce local.
- Pour des raisons de nettoyage, il est important de prévoir des panneaux sandwichs. Le sol devra lui aussi être prévu pour un nettoyage régulier donc carrelé ou revêtu de résine, ainsi qu’un réseau d’évacuation des eaux usées.
Tableau bilan des locaux
Ce tableau dresse un bilan des bonnes pratiques pour les locaux de production et de conditionnement dans le secteur de la BVP.
Bonnes pratiques risque incendie et norme APSAD D14-A
Passages au travers des murs coupe-feu et des panneaux sandwichs
Enjeux et impératifs :
- Empêche la propagation du feu et limite la diffusion de la fumée
- Maintient la fonctionnalité des systèmes de sécurité incendie
- Assure la conformité réglementaire et la sécurité des personnes
- Murs en maçonnerie : Utiliser des obturateurs/mastics coupe-feu homologués pour combler tous les vides autour des câbles/conduits.
- Murs en maçonnerie : Respecter l’adéquation du classement coupe-feu du panneau (EI 60, EI 120, etc.) avec les préconisations réglementaires et celles l’assureur.
- Panneaux sandwichs : Respecter l’adéquation du classement coupe-feu du panneau (selon la norme NF EN 13501-1) avec les préconisations réglementaires et celles l’assureur.
- Préserver l’intégrité des câbles de sécurité (alarme, détection)
Distance minimale entre panneaux sandwichs et appareils électriques
Enjeux et impératifs :
- Évite que les luminaires ou accessoires deviennent des points de propagation du feu
- Maintient l’éclairage de sécurité fonctionnel en cas d’incendie
- Garantit une protection efficace contre l’incendie des locaux
- Assure la conformité réglementaire et la sécurité des occupants
- Installer les luminaires et accessoires aux emplacements autorisés (mur ou plafond selon plan et classification coupe-feu)
- Utiliser des luminaires et accessoires certifiés ou compatibles avec la protection coupe-feu
- S’assurer que les câbles d’alimentation respectent les passages coupe-feu
- Respecter les distances minimales par rapport aux matériaux combustibles (Voir le tableau ci-dessous)
Standards Hopi consulting
Conclusion
La réussite d’un projet en BVP ne se limite pas au choix des équipements ou des recettes : la conception et la finition des locaux jouent un rôle clé dans en termes d’efficacité, de sécurité et de qualité. Chaque décision, qu’il s’agisse des sols, des cloisons ou du traitement de l’air, doit être réfléchie en tenant compte des contraintes spécifiques du métier et des bonnes pratiques du secteur. L’impact des bonnes comme des mauvaises décisions est loin d’être négligeable.
Hopi consulting au travers de son expertise métier et de son expérience au quotidien dans le secteur de la BVP accompagne ses clients et anticipe les pièges, optimise les choix techniques et garantie des solutions adaptées sur le long terme. Partager ce savoir-faire aide les acteurs de la BVP à prendre des décisions économiques et techniques éclairées et à construire des unités de fabrication performantes et conformes aux standards du métier.
Le choix des finitions n’est pas secondaire : c’est un enjeu stratégique car économique. « Faire bien du premier coup » n’est pas une mission aisée mais c’est l’objectif que propose Hopi consulting car c’est la seule qui évite regrets, surcoûts et désagréments au quotidien. Bien informé, chaque acteur transforme ces préconisations techniques en véritables leviers de succès.
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Cet article a été écrit par Hopi consulting, l’ingénierie dédiée à la Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie.
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