Dosage et transfert des ingrédients secs en BVP : parlons en…

Il me semble important d’apporter des éclairages techniques sur l’étape du transfert et du dosage des ingrédients qui constituent les recettes de fabrication. Choix des technologies, des solutions, des dimensionnements, des précisions de dosage…sont des questions indispensables à se poser pour cette étape clé du process de fabrication des produits de boulangerie du secteur de la BVP, les pains, viennoiseries, pâtisseries, biscuits et toutes les gammes de produits dérivés. La maîtrise des dosages des ingrédients pulvérulents secs comme la farine, sucre, sel, mixes et améliorants est un impératif fondamental dans le procédé de fabrication industrielle des produits finis.

dépotage farine en silos vrac

Concernant l’approvisionnement des ingrédients pulvérulents, plusieurs solutions sont proposées et tout d’abord une arrivée des ingrédients au départ de silos vrac. Je vous conseille la lecture d’un article de ce blog dédié au bon choix des solutions de stockage en vrac des ingrédients pulvérulents en BVP. Les ingrédients secs peuvent par ailleurs être alimentés au départ de big-bags d’environ 1 tonne ou de sacs d’une dizaine de kilogram

Si vous optez pour une solution en big-bags, pensez à toujours exiger une trémie vide-sacs dans l’installation, cela ne change rien à sa fonctionnalité première et vous apportera une polyvalence supplémentaire. Dans le cas d’ingrédients complexes dont l’abrasivité ou l’écoulement sont délicats il faudra enrichir les solutions standards avec des aides à la vidange : massage ou vérins pneumatiques sont des exemples qui peuvent répondre aux problématiques. N’hésitez pas à me contacter pour partager vos enjeux et trouvons ensemble la solution technique qui doit répondre à votre besoin spécifique !

poste de vidange big-bag

Au sujet des solutions vide-sacs, l’enjeu est à ce stade de rendre les postes parfaitement ergonomiques pour ces tâches répétitives et contraignantes pour les opérateurs. Conception du poste de travail, aide au port de charges, évacuations par aspirations automatisées des sacheries vides : voici des thèmes que je vous propose d’aborder sur ce sujet. Qu’il s’agisse de solutions vide big-bags ou vide-sacs, n’oubliez pas d’anticiper les évolutions futures en prévoyant des emplacements pour de futurs revidage.

postes de vie-sacs

Toutes ces solutions imposent un traitement des poussières, ce thème est le dépoussièrage. Souvent négligé, voir oublié, il faut le prendre en compte car l’évacuation des fines aspirées imposent un accès et une gestion de flux réfléchie qui doivent répond à vos exigences de sécurité et d’ergonomie.

Le transfert de tous ces ingrédients secs est un sujet technique passionnant et très vaste. Tout d’abord une règle de base est de privilégier la chute gravitaire qui ne consomme pas d’énergie, est souvent court et permet des nettoyages relativement aisés. Dans le cas contraire le produit est transporté dans de l’air pulsé ou aspiré, c’est ce qu’on appelle le transport pneumatique des ingrédients. Phases dense ou diluée, dédiées aux produits sensibles ou pré-mélangés, par aspiration ou dépression… Je reste tout de même partisan des solutions pneumatiques par aspiration qui réduisent les effets de fuites de produits en dehors des circuits. Encore une fois les solutions sont multiples et répondent à un panel d’attentes technologiques très larges. L’enjeu est de trouver celle dédiée à votre besoin et je vous propose de vous accompagner dans ce choix.

circuit de transfert farine

Les éléments de tamisage, bluteries ou tables vibrantes ainsi que les pièges magnétiques doivent se positionner au plus près des points de consommation. Prenons bien en compte les accès et rendons les sécurisés et ergonomiques pour les opérateurs en charges des contrôles HACCP et les maintenanciers. Faites vos choix sur des exigences de démontabilité et de nettoyabilité en parfaite sécurité et ergonomie.

Le dosage des ingrédients est bien évidement une étape stratégique puisqu’il confirmera ou non le bon respect de la recette de fabrication. Actuellement une grande partie des solutions sont automatisées et autonomes. Mon avis sur ce thème technique passionnant est que deux priorités émergent en terme de conception : celle de définir votre niveau d’attente en termes de précision de dosage et celle de définir votre niveau de garantie d’absence de contaminations croisées. Faites très attention car certaines solutions peuvent être séduisantes d’un point de vue de l’automatisation mais peuvent se révéler peu adaptées aux choix les plus draconiens de démontage intégral des équipements en vue d’un nettoyage complet entre deux recettes. A nouveau, définissons d’abord vos contraintes pour explorer les pistes d’accessibilité, trappes, démontages rapides, équipements doublés, NEP, vidanges forcées qui seront vos solutions dédiées.

Aux installations automatisées, n’oubliez pas les avantages des postes manuels de dosage qui peuvent répondre à des problématiques spécifiques de microdosage ou de contaminations croisées. Connaissez vous les solutions de dosage manuel mais de transfert automatisé ? ou de microdosage automatisé et d’incorporation manuelle ? je vous les présenterai !

Ne négligez pas le froid qui reste un élément incontournable dans la maitrise des températures de certains ingrédients, c’est le cas du process de refroidissement de la farine qui impose une connexion à un réseau d’eau glycolée.

En conclusion, les étapes de stockage, de transfert et de dosage sont les premières étapes du process de fabrication des produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie.  Il existe énormément de solutions techniques sur le marché, pour tous les besoins, tous les niveaux d’exigences et tous les budgets. L’objectif est de trouver la solution qui répond à votre besoin et sait anticiper vos évolutions futures. En gardant en exigence première la sécurité des opérateurs industriels. Votre objectif est de faire le bon choix de conception et de bien définir votre niveau d’attente. Par exemple, en terme d’approvisionnement des ingrédients, les solutions vrac sont elles ou non mieux adaptées que celles de revidage de contenants tels les sacs et les big bags ? Et de prendre en considération que les solutions techniques de transfert et de dosage ont chacun leur part d’avantages mais aussi d’inconvénients, d’où l’importance de clairement connaitre votre besoin pour y associer la solution technique dédiée !

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