Whether we are talking about bakery, viennoiserie or pastry products, everything starts with the making of a dough, each one different from the others. Finished products are now often distinguished by their appearance or by the equipment required for their production, but there is also a real technological distinction: the rheological state of the dough.
The purpose of this article is to provide a simple and practical framework for understanding the different types of dough, in order to better understand their behaviour during processing and secure your industrial choices. This classification is not theoretical: it directly determines the technologies that must be implemented… and therefore the sourcing of the most specialized suppliers.
Hopi consulting is the only engineering consultancy fully specialized in the bakery, viennoiserie, pastry and snacking industry. By focusing exclusively on this sector, we are able to provide concrete industry expertise and guarantee tailor-made solutions dedicated to the world of bakery, viennoiserie and pastry production.
In addition, our global approach covers equipment, utilities and infrastructure, allowing us to share know-how and experience that define our strength and uniqueness. Finally, Hopi Consulting stands out through its complete independence and impartiality in the selection of equipment manufacturers and process suppliers — the only way to guarantee a solution that truly meets your specific needs.
In the bakery, viennoiserie and pastry industry, performance analysis still focuses too often on the finished baked product (appearance, volume or texture), whereas true industrial control begins with the dough itself. Its rheology, elasticity, tenacity, firmness and behavior during moulding directly determine the selection and sizing of all upstream process equipment: mixers, production lines, conveyors, and more.
This is why dough characterization has now become a major strategic challenge for BVP manufacturers seeking to optimize their production tools. These challenges, as well as the solutions available to adapt equipment to the actual behavior of doughs, lead us to present MERAND in this article.
Special thanks to Thierry CLAUSSE and Xavier LE BENOIST from MERAND for their contribution to this article.
Article summary
The purpose of this article is to change the way bakery, viennoiserie and pastry projects are approached by classifying doughs according to their rheology (physical state), rather than focusing solely on the finished product at the end of the production line.
The 3 types of doughs
- Stiff doughs: low hydration, crumbly (biscuits)
- Liquid batters: highly hydrated, fluid (cakes, choux pastry)
- Soft doughs: intermediate texture (bread, brioche, sourdough)
From these three types of doughs derive different process approaches:
- Stiff doughs → cutting, sheeting, cooling
- Liquid batters → viscosity management, dosing
- Soft doughs → balance between stability, extensibility and fermentation
Our technical opinion
Integrating the dough type at the core of the project requirement definition. For example by:
- Anticipating the constraints related to sticky doughs
- Optimizing the flow and transfer of difficult doughs
- Avoiding the risk of overmixing phenomena
Classify doughs by their rheology, not by the finished products
This classification based on rheological state immediately provides guidance on how to mix, convey, process, divide and shape the dough in an industrial environment.
Stiff doughs
Examples of stiff doughs: biscuit doughs or shortcrust pastry doughs
- Low hydration, firm and crumbly texture, with limited internal cohesion.
- Very little structured gluten network, as the objective is not to develop an open crumb, but rather a short, crispy or crunchy texture.
- Process implications:
- processing through agglomeration, sheeting, cutting and die cutting
- high sensitivity to temperature (very rapid softening effect)
- importance of resting and cooling phases between operations
Liquid batters
Examples of liquid batters: sponge cake batters or rich egg-based batters
- High levels of hydration and fat content, often with a high proportion of eggs.
- From a process standpoint, the key is not structural strength before baking, but controlled viscosity:
- fluid enough to be dosed consistently
- free from undissolved particles and lumps
- stable enough to avoid separation and loss of aeration before baking
Soft doughs
BAKERY DOUGHS:
- Temperature, hydration level and consistency vary significantly depending on the intended process.
- A gluten network is formed, capable of retaining fermentation gases.
- Process implications:
- A delicate balance between dough strength, gas retention and behaviour in mechanised production lines.
- A very wide rheological spectrum is possible, ranging from very stiff to very soft doughs:
- Very stiff dough: laminated dough base (dough for puff pastry)
- Stiff dough: directly moulded white bread dough
- Soft dough: butter-rich brioche dough
- Very soft dough: hamburger bun dough
VIENNOISERIE DOUGHS:
- Low hydration, firm texture with a strongly developed gluten network.
- Process implications:
- A delicate but essential balance between firmness and extensibility in order to withstand the sheeting and folding operations required for lamination (for more information, see our article on the industrial sheeting process).
LEVAIN, BIGA, SPONGE :
- More or less hydrated pre-ferments, which influence both the final dough rheology (extensibility, consistency) and the product’s aromatic profile (for more information, see our article on sourdoughs).
- These soft doughs are probably the most demanding for mechanised production lines: mixer parameter settings, fermentation environment control, proofing time sizing, transfer system selection, and more.
The three key levers that shape texture
Behind every dough, regardless of the final product, there are three key parameters that drive its structure and rheological behavior:
Hydration level
Water, milk, cream, eggs, liquid fats (oils)…
- The higher the hydration level, the more fluid the dough becomes, but also potentially stickier.
- A variation of just a few percentage points in hydration is enough to significantly change mixing, shaping or dosing conditions.
Gluten network development
Mixing is at the heart of the rheological action: it gives the dough its “strength” by building the gluten network and provides elasticity, tenacity, and the ability to retain fermentation gases (for more information, see our article on the industrial bread-making process).
- Under-mixing or insufficient mixing results in weaker doughs with lower extensibility.
- Over-mixing or intensive mixing develops a stronger, smoother dough, but also one that can become more sensitive and less tolerant.
=> In practice, things are not always so clear-cut; it is all about delicate balances!
Temperature
With identical recipes and mixing conditions, a warm dough will be less firm and more sticky than a cold dough. Conversely, an overly cold dough may become too stiff.
Dough temperature is influenced by several factors:
- ambient room temperature
- ingredient temperatures
- mixing water temperature
- heat generated during mixing
Controlling temperature consistency is a key factor in process stability in bakery production (for more information, see our article on dough temperature control).
Our point of view
How does this framework change the way a process is designed? Approaching a bakery, viennoiserie and pastry project solely through a “products / machines” perspective often leads to production lines that underestimate dough consistency challenges.
By placing dough rheology at the centre of the design approach, it becomes possible to:
- anticipate constraints linked to sticky doughs
- optimise the flowability and transfer of difficult doughs
- prevent overmixing phenomena that can degrade product quality
Starting a bakery, viennoiserie and pastry project with the assumption that only the mixing stage influences dough rheology leads to focusing on just part of the overall challenges. On the contrary, it is essential to:
- consider the impact of temperature—whether of ingredients, mixing water or production rooms—as a key factor in the manufacturing process
- adapt solutions accordingly to local climatic conditions: France, the Middle East, Eastern Europe, etc.
- adjust resting, fermentation and cooling times and conditions based on dough behaviour
- anticipate the limitations of mechanisation and transfer systems
Approaching bakery projects with this “dough grammar” is also a powerful and practical way to create a common language between engineering, production, R&D and quality teams, and to frame specifications before entering equipment discussions.
Présentation de la société MERAND
Reconnue par les artisans et fournisseur privilégié de nombreuses chaines de distribution, MERAND est une entreprise familiale qui conçoit et fabrique des machines robustes, évolutives et faciles d’entretien.
La société a développé une gamme complète de façonneuses, diviseuses, bouleuses, balancelles et lignes automatiques destinées à tout type de besoins. Présente partout en France grâce à son vaste réseau de distributeurs, l’entreprise réalise plus de 60 % de son chiffre d’affaires à l’export en s’appuyant sur son réseau de revendeurs, avec des lignes notamment implantées en Russie, aux États-Unis, ou encore en Thaïlande, confirmant ainsi son rayonnement international.
Quelques chiffres :
- Date de création : 1954
- Effectif : 30 Personnes (dont 5 dédiées au service R&D)
- Localisation : Brécé, Bretagne, France
- Chiffre d’affaires : 5.8 M€ (2025)
- Baking Center : 600 m²
- Volume de vente : +600 machines installées par an dans le monde entier
L’entreprise MERAND se positionne comme un acteur fort du marché de la BVP grâce à sa présence sur de nombreux secteurs d’activité et à sa capacité à se diversifier. Ce positionnement lui permet de répondre à une large diversité de besoins et de clients :
- Boulangerie artisanales
- Chaine de boulangeries
- GMS
- Boulangerie industrielle
- HORECA
Focus sur l'offre technique MERAND
1. Gamme Artisans & HORECA
MERAND propose une gamme complète d’équipements de panification dédiée aux artisans : diviseuses hydrauliques, diviseuses-formeuses, bouleuses, repose-pâtons ainsi que des lignes automatiques intégrant des diviseuses volumétriques.
Les équipements MERAND sont largement présents dans de nombreuses boulangeries, témoignant de leur reconnaissance sur le terrain.
Ces équipements se distinguent par leur fiabilité, leur robustesse et leur simplicité d’utilisation, mais surtout pas le respect des pâtes, tout a été pensé pour travailler les pâtes avec douceurs, afin de ne faire aucun compromis sur la qualité et s’adapter au méthode et recette du boulanger.
Bon à savoir : Dans le cadre de la prévention des risques professionnels, certains équipements sont éligibles à des subventions de la Caisse Nationale d’Assurance Maladie (CNAM), avec une prise en charge pouvant atteindre 70 %.
2. Lignes de production automatiques
MERAND propose une large gamme de lignes de production adaptées à tous types de pâtes, conçues selon la même philosophie que les équipements de la gamme artisan : simplicité, robustesse et efficacité. Chaque solution intègre une attention particulière portée à l’ergonomie et à la facilité de nettoyage, afin de garantir confort d’utilisation et hygiène optimale au quotidien.
Cette gamme de ligne de production se compose des modèles suivants :
- FlexiLine : Adaptée pour la fabrication des baguettes traditionnelles jusqu’à 2500 pcs/h
- Rolling Line : Adaptée pour la fabrication des petits produits et produits boulés jusqu’à 4500 pcs/h
- RheoPan Line : Adaptée pour la fabrication des produits avec une forte hydratation jusqu’à 700 Kg/h
- Easy Line : Adaptée pour les produits façonnés en direct (sans étape de détente) jusqu’à 2500 pcs/h
- Kraft Line : Adaptée pour la fabrication de gros produits jusqu’à 1800 pcs/h
3. Modules de scarification
La gamme de scarification MERAND comprend des modules de scarification automatiques, disponibles en version indépendante, intégrée en ligne continue ou encore combiné avec un déchargeur de chariots. Ils permettent de réaliser des coupes droites ou obliques avec une grande régularité, garantissant un rendu homogène. Simples d’utilisation, ils permettent aussi à des opérateurs non qualifiés de réaliser des scarifications précises et régulières.
Focus sur la ligne RheoPan - MERAND
Le principe de fonctionnement de la Ligne RheoPan repose sur son système de double pesée en continu qui offre une excellente régularité dans les poids. Tous les poids des pâtons sont contrôlés automatiquement sur un tapis-peseur. En cas d’écart de poids, la ligne RheoPan se calibre automatiquement, et en continu, pour corriger la découpe et ainsi garantir la consigne de poids.
Flexibilité
La grande force de la Ligne RheoPan, réside dans sa capacité à travailler une large gamme de pâte : de la pâte ferme type buns à la pâte pour panettones très élastique et collante. Ceci est rendu possible grâce à plusieurs buses, positionnées à des endroits stratégiques de la machine (trémie de réception de la pâte, convoyeur peseur, etc…), qui aspergent en continu les zones en contact avec la pâte. Un autre réglage permet de diviser le bandeau de pâte en deux et ainsi réaliser des petits produits (types ciabatta ou pavés) très facilement.
La Ligne RheoPan peut donc s’adapter à toutes les gammes de poids et de cadences :
Modularité
En fonction des modules installés (bouleuse, façonneuse, chambre de repos, etc…) la ligne permet de réaliser une très grande variété de produits : pâtons rectangulaires ou carrés type ciabatta, boules (du pain de campagne aux panettones), pains façonnés et allongés type baguettes. La flexibilité est également présente au niveau de l’alimentation en pâte de la trémie : alimentation manuelle, élévateur de bacs, élévateur de cuves avec sur-trémie.
Ergonomie et hygiène
MERAND accorde une attention particulière à l’ergonomie générale de la ligne qui se fait via un écran IHM intuitif dans lequel l’utilisateur peut ajuster en direct les réglages de la ligne. L’accessibilité opérateur pour la maintenance et le nettoyage de la ligne est également facilitée avec un démontage sans outils de la plupart des carters de protection.
Conclusion
Vous l’aurez compris, en boulangerie industrielle, comprendre la pâte avant le produit fini est un point essentiel pour concevoir un process performant et durable. Rhéologie, température, fermentation ou comportement au façonnage influencent directement les choix d’équipements, les conditions de production et donc la qualité finale du produit.
Cette lecture plus globale du process constitue aujourd’hui un véritable levier d’optimisation industrielle et un langage commun entre l’ensemble des acteurs du projet : équipes clients, fournisseurs, experts process…
C’est dans cette logique que MERAND accompagne ses clients avec des équipements robustes et des solutions conçues au plus près des réalités terrain et des comportements des pâtes.
Hopi consulting vous accompagne dans cette démarche en vous proposant un accompagnement technique sur mesure, indépendant et en formule 100% BVP. Découvrez nos solutions d’appuis technique sur notre site internet.
Pourquoi ne pas profiter de cet article pour cadrer votre prochain investissement avec un cahier des charges clair et lisible, mettant l’accent sur votre produit, vos objectifs et vos enjeux ?
Cet article a été écrit par Hopi consulting, l’ingénierie dédiée à la Boulangerie, Viennoiserie,
Pâtisserie. Découvrez d’avantage d’articles sur le blog Hopi consulting dédié la BVP.
